Farina e lattosio: chiedere per credere

Questo post è dedicato a chi sostiene che tutte le farine siano innocue, a chi sta male ed impazzisce nell’individuare l’alimento responsabile, a chi si chiede perché diavolo c’è scritto lactose-free sopra quel pacco di farina, a chi ci crede paranoici, a chi non sa a chi domandare, a chi vuole sapere senza voler studiare e a tutti quelli che si chiedono: “Ma la farina conterrà lattosio?” e trovano soltanto risposte discrepanti.

Quando ho iniziato a cercare online informazioni su un’eventuale torbida relazione tra la farina e il lattosio, mi capitava di imbattermi in siti che proponevano farine senza lattosio e questo alimentava i miei dubbi, già abbastanza consolidati, in realtà, dalla mia esperienza personale con alcuni alimenti. Quando poi, continuando la ricerca, leggevo di gente che caldeggiava una categorica assenza di lattosio dentro le farine, ho cominciato a chiedermi perché.
Perché certe aziende sentono un bisogno irrefrenabile di specificare che i loro prodotti non contengono lattosio? Dev’esserci un motivo, nessuno scrive “senza mandorle” o “senza vongole” su una passata di pomodoro, poiché nessuna passata di pomodoro contiene mandorle o vongole. Allora perché alcune farine hanno la dicitura “senza lattosio”? Cosa può esserci nelle altre? Perchè? Cosa? Perchè? Cosa? Pcchèèè??? Stanca di pormi domande che non trovavano risposte definitive in rete, le ho rivolte direttamente ad un mulino che produce, come specificato sul sito, farine pure, prive di additivi aggiunti come i derivati del latte. Ecco la loro risposta al mio SOS:

Purtroppo possono esserci aziende che inseriscono il lattosio nelle farine o nei preparati da forno. Noi, siccome non lo facciamo, ci siamo sentiti in dovere di scriverlo. Naturalmente noi non siamo in grado di darle la certezza che ci sia sempre il lattosio nella farina, perché esistono anche molte aziende che magari non lo aggiungono, per cui la cosa migliore è conoscere il produttore personalmente e sapere come lavora.”

Ecco qua. Lo ha detto un’azienda produttrice di farine, non io.

Ricapitoliamo, quindi. Cereali, grano e legumi non contengono lattosio, naturalmente. Se tutti i mulini macinassero in purezza, gli intolleranti al lattosio dormirebbero sonni tranquilli, ma questo non avviene. Alcuni produttori inseriscono il lattosio nelle loro farine, e noi ce lo mangiamo.
Ma perché lo fanno? Per migliorare l’aspetto delle farine che altrimenti sarebbero più brutte? Perché le aiuta a conservarsi più a lungo? Per favorire e accelerare il processo di lievitazione? Lattosio: più belle, più in forma, più a lungo! Insomma, perché mai tagliate la farina col lattosio? Perché lo fai, disperato mugnaio mio? Quel che è certo è che, ahinoi, il lattosio costa poco e svolge innumerevoli funzioni e, a meno che non venga trovato un sostituto altrettanto economico e versatile, continuerà a pendere come una spada di Damocle sulle nostre teste.
Ma noi, come facciamo a sapere se la farina che acquistiamo contiene lattosio, dal momento che sulla confezione non è specificato? Bisognerebbe, come mi è stato suggerito, conoscere personalmente il produttore e sapere come lavora. Chi può, faccia così. Chi non può, ha una sola alternativa: contattare le aziende via telefono o via email. Meglio via email, perché verba volant, scripta manent.

Per chi ancora fosse scettico riguardo alla possibile presenza di lattosio nelle farine, ecco uno studio sul valore nutrizionale (macro- e micro-nutrienti) delle farine e dei pani francesi
condotto in Francia e pubblicato nel 2008. In questo studio sono stati analizzati sei tipi di farine: la T55 (corrispondente alla nostra farina tipo 0), la T65 (corrispondente alla nostra farina tipo 1), la T80 (corrispondente alla nostra farina tipo 2 semi-integrale), la T110 (corrispondente alla nostra farina di frumento integrale), la T150 (corrispondente alla nostra farina integrale macinata a pietra) e la T130 (corrispondente alla nostra farina di segale bianca). La Tabella 4 a pagina 65 dell’articolo presenta l’analisi dei diversi glucidi di tali farine e dei pani con esse prodotti: come si può osservare, il lattosio risulta presente in tutte le farine analizzate, ma (e qui viene il bello) non nei pani. Com’è possibile? La spiegazione è a pagina 66: l’assenza di lattosio nei pani, presente invece (sebbene in bassa quantità) nelle farine, è dovuta all’attività enzimatica dei lieviti (Bourre et al., 2008).

Nature des glucides des farines et pains

Fonte: Bourre et al. (2008)

Il lievito di birra ha infatti la funzione di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica (necessaria per la lievitazione) e etanolo. Il lattosio è uno zucchero (per la precisione un disaccaride), quindi il lievito di birra lo trasforma, e questo spiega perché nel pane non si trova più. Questo spiega anche perché spesso aggiungiamo dello zucchero quando facciamo il pane e potrebbe spiegare l’inserimento di lattosio nelle farine da parte di alcuni produttori: il lievito di birra si alimenta di zuccheri e gli zuccheri favoriscono la lievitazione conferendo morbidezza all’impasto.
E dunque? E dunque possiamo mangiare il pane, a prescindere dalla composizione della farina con cui è prodotto. Occhio, però, ai pani al latte e al burro: in questi casi, infatti, il mix di grassi e di lattosio, presenti in quantità eccessiva, costituirebbe una fortezza inespugnabile anche dal più intrepido dei lieviti di birra.
Lo stesso discorso sembra non valere, invece, per i dolci, perché il lievito per essi utilizzato (il cosiddetto lievito chimico) non agisce allo stesso modo: non avendo bisogno degli zuccheri per fare il suo dovere, ma solo di calore, non li trasforma come il lievito di birra.
Ricapitoliamo, quindi. Il lievito di birra degrada il lattosio, pertanto possiamo mangiare il pane lievitato con lievito di birra pur non conoscendo la composizione della farina da cui deriva. Il lievito chimico, invece, non degrada il lattosio, quindi dobbiamo informarci sulla farina utilizzata prima di consumare un dolce.

Per la precisione, dovremmo informarci sulla farina utilizzata prima di consumare qualunque alimento che la abbia tra gli ingredienti. Anche qui, l’unico modo è contattare l’azienda. Siate precisi con le domande. Se chiedete: “Il vostro prodotto contiene lattosio?” e vi rispondono: “Non utilizziamo lattosio nella preparazione dei nostri prodotti”, questa risposta non vi dirà nulla sulla composizione della farina utilizzata. Chiedete specificamente se la farina da loro utilizzata contiene lattosio e, visto che ci siete, chiedete anche se aggiungono lattosio durante la realizzazione del prodotto. Personalmente, diffido di chi non mi risponde, di chi mi fornisce risposte evasive o poco chiare e di chi non capisce o fa finta di non capire le domande. In tal caso, riformulatele e attendete speranzosi. Per esempio, l’altro giorno ho mandato un’email al servizio consumatori di Polenta Valsugana e questa è stata la loro risposta: “In merito alla sua richiesta La informiamo che tutti i prodotti Polenta Valsugana sono senza glutine e sono inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.” Ti ho chiesto dove vai e mi rispondi porto le cipolle, avrebbe detto il mio prof. di Filosofia. Allora ho inviato loro una seconda email, alla quale hanno risposto prontamente sia scusandosi sia assicurandomi che i loro prodotti non contengono lattosio.
Per quanto riguarda la pasta, l’unica cosa che posso dirvi è che i miei più lunghi periodi di benessere coincidono col consumo della De Cecco. Con questo non intendo affermare che le altre marche che ho consumato contengano sicuramente lattosio, voglio solo consigliarvi, in base alla mia esperienza personale, una marca senza rischi. Fra l’altro, diversi intolleranti, in giro per il web, non hanno problemi con la De Cecco mentre ne hanno con altre marche.

La qualità si paga. La purezza si paga. Più materia prima si utilizza, più è elevato il costo di produzione e quindi il prezzo del prodotto finito. Se taglio la farina col lattosio, come uno spacciatore taglia la coca col bicarbonato, spenderò di meno e potrò vendere la mia farina a un prezzo più competitivo attirando un maggior numero di clienti, clienti ignari di cosa stanno per comprare e consumare, perché evidentemente nessuna legge obbliga le aziende che immettono farine sul mercato ad indicare nelle confezioni gli additivi aggiunti.

Nun c’ho capito gnente, me poi fa’ ‘n riassunto? Ok.

  • Cereali, grano e legumi non contengono lattosio, ma alcune aziende inseriscono il lattosio nelle farine, quindi alcune farine contengono lattosio.
  • Poiché gli additivi non vengono indicati sulle confezioni, l’unico modo per sapere se una farina contiene lattosio è contattare il produttore.
  • Il pane lievitato con lievito di birra, nel cui impasto non siano stati aggiunti latte o burro, si può mangiare con tranquillità pur non conoscendo la composizione della farina da cui deriva, perché il lievito di birra degrada l’eventuale lattosio in essa presente.
  • Prima di consumare qualunque altro alimento tra i cui ingredienti compaia la farina, conviene contattare il produttore e chiedere informazioni sulla farina utilizzata.

Tra le farine senza lattosio, segnalo:

Questo articolo è puramente informativo e ha il solo scopo di aiutare gli intolleranti al lattosio che cercano di capire come alimentarsi in maniera sicura. Poiché l’argomento trattato è ancora relativamente sconosciuto, l’articolo sarà aggiornato ed eventualmente corretto con il passare del tempo.


FARINA E LATTOSIO chiedere per credere
 

6 pensieri su “Farina e lattosio: chiedere per credere

  1. Hai capito! Mica sapevo delle farine! O_O”’
    Poi vabbe’, io sono intollerante anche al lievito di birra… mi dice proprio culo, insomma! hahahahahaha :P

  2. Non si sa mai cosa si mangia, nei miei primi mesi di intolleranza al glutine cercavo speranzosa cornflakes non contaminati (in fondo cosa dovrebbe esserci dentro a parte mais e sale?) diversi da quelli delle solite carissime marche gluten-free e mi sono scontratta col fatto che per la maggior parte contengono malto d’orzo… perché? non lo so non ho indagato… pure il riso soffieto contiene malto d’orzo e non di riso….. misteri dell’indistria alimentare!

  3. Ciao! Complimenti per la ricerca e l’impegno nel parlare in modo così chiaro di un argomento così trascurato. Io sono intollerante al lattosio (ma va?), di quelli che non mi va giù nemmeno lo 0,1%. Ignoravo del tutto il nesso farina-lattosio, dunque ti ringrazio ancora una volta poiché mi hai letteralmente illuminato! Fortunatamente non ho mai avuto problemi con pasta, pane, pizza, crackers, taralli e via dicendo, per cui credo che continuando con i prodotti Mulino Bianco e Barilla e con il pane casereccio delle mie parti potrò stare sereno. Certo però non è facile dover rinunciare alla mia amata mozzarella, o alla pizza margherita, o ai gelatii soia… tutte cose che prima mangiavo con gusto! Per di più, a parte Valsoia per i gelati e le varie marche di latte per quello delattosato, le linee di prodotti “lactose free” in Italia sono ancora pochissime e non comprendono tutti i prodotti rientranti in una dieta completa e variegata, cosa che avviene invece per la celiachia.

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