Farina e lattosio: chiedere per credere

Questo post è dedicato a chi sostiene che tutte le farine siano innocue, a chi sta male ed impazzisce nell’individuare l’alimento responsabile, a chi si chiede perché diavolo c’è scritto lactose-free sopra quel pacco di farina, a chi ci crede paranoici, a chi non sa a chi domandare, a chi vuole sapere senza voler studiare e a tutti quelli che si chiedono: “Ma la farina conterrà lattosio?” e trovano soltanto risposte discrepanti.

Quando ho iniziato a cercare online informazioni su un’eventuale torbida relazione tra la farina e il lattosio, mi capitava di imbattermi in siti che proponevano farine senza lattosio e questo alimentava i miei dubbi, già abbastanza consolidati, in realtà, dalla mia esperienza personale con alcuni alimenti. Quando poi, continuando la ricerca, leggevo di gente che caldeggiava una categorica assenza di lattosio dentro le farine, ho cominciato a chiedermi perché.
Perché certe aziende sentono un bisogno irrefrenabile di specificare che i loro prodotti non contengono lattosio? Dev’esserci un motivo, nessuno scrive “senza mandorle” o “senza vongole” su una passata di pomodoro, poiché nessuna passata di pomodoro contiene mandorle o vongole. Allora perché alcune farine hanno la dicitura “senza lattosio”? Cosa può esserci nelle altre? Perchè? Cosa? Perchè? Cosa? Pcchèèè??? Stanca di pormi domande che non trovavano risposte definitive in rete, le ho rivolte direttamente ad un mulino che produce, come specificato sul sito, farine pure, prive di additivi aggiunti come i derivati del latte. Ecco la loro risposta al mio SOS:

Purtroppo possono esserci aziende che inseriscono il lattosio nelle farine o nei preparati da forno. Noi, siccome non lo facciamo, ci siamo sentiti in dovere di scriverlo. Naturalmente noi non siamo in grado di darle la certezza che ci sia sempre il lattosio nella farina, perché esistono anche molte aziende che magari non lo aggiungono, per cui la cosa migliore è conoscere il produttore personalmente e sapere come lavora.”

Ecco qua. Lo ha detto un’azienda produttrice di farine, non io.

Ricapitoliamo, quindi. Cereali, grano e legumi non contengono lattosio, naturalmente. Se tutti i mulini macinassero in purezza, gli intolleranti al lattosio dormirebbero sonni tranquilli, ma questo non avviene. Alcuni produttori inseriscono il lattosio nelle loro farine, e noi ce lo mangiamo.
Ma perché lo fanno? Per migliorare l’aspetto delle farine che altrimenti sarebbero più brutte? Perché le aiuta a conservarsi più a lungo? Per favorire e accelerare il processo di lievitazione? Lattosio: più belle, più in forma, più a lungo! Insomma, perché mai tagliate la farina col lattosio? Perché lo fai, disperato mugnaio mio? Quel che è certo è che, ahinoi, il lattosio costa poco e svolge innumerevoli funzioni e, a meno che non venga trovato un sostituto altrettanto economico e versatile, continuerà a pendere come una spada di Damocle sulle nostre teste.
Ma noi, come facciamo a sapere se la farina che acquistiamo contiene lattosio, dal momento che sulla confezione non è specificato? Bisognerebbe, come mi è stato suggerito, conoscere personalmente il produttore e sapere come lavora. Chi può, faccia così. Chi non può, ha una sola alternativa: contattare le aziende via telefono o via email. Meglio via email, perché verba volant, scripta manent.

Per chi ancora fosse scettico riguardo alla possibile presenza di lattosio nelle farine, ecco uno studio sul valore nutrizionale (macro- e micro-nutrienti) delle farine e dei pani francesi
condotto in Francia e pubblicato nel 2008. In questo studio sono stati analizzati sei tipi di farine: la T55 (corrispondente alla nostra farina tipo 0), la T65 (corrispondente alla nostra farina tipo 1), la T80 (corrispondente alla nostra farina tipo 2 semi-integrale), la T110 (corrispondente alla nostra farina di frumento integrale), la T150 (corrispondente alla nostra farina integrale macinata a pietra) e la T130 (corrispondente alla nostra farina di segale bianca). La Tabella 4 a pagina 65 dell’articolo presenta l’analisi dei diversi glucidi di tali farine e dei pani con esse prodotti: come si può osservare, il lattosio risulta presente in tutte le farine analizzate, ma (e qui viene il bello) non nei pani. Com’è possibile? La spiegazione è a pagina 66: l’assenza di lattosio nei pani, presente invece (sebbene in bassa quantità) nelle farine, è dovuta all’attività enzimatica dei lieviti (Bourre et al., 2008).

Nature des glucides des farines et pains

Fonte: Bourre et al. (2008)

Il lievito di birra ha infatti la funzione di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica (necessaria per la lievitazione) e etanolo. Il lattosio è uno zucchero (per la precisione un disaccaride), quindi il lievito di birra lo trasforma, e questo spiega perché nel pane non si trova più. Questo spiega anche perché spesso aggiungiamo dello zucchero quando facciamo il pane e potrebbe spiegare l’inserimento di lattosio nelle farine da parte di alcuni produttori: il lievito di birra si alimenta di zuccheri e gli zuccheri favoriscono la lievitazione conferendo morbidezza all’impasto.
E dunque? E dunque possiamo mangiare il pane, a prescindere dalla composizione della farina con cui è prodotto. Occhio, però, ai pani al latte e al burro: in questi casi, infatti, il mix di grassi e di lattosio, presenti in quantità eccessiva, costituirebbe una fortezza inespugnabile anche dal più intrepido dei lieviti di birra.
Lo stesso discorso sembra non valere, invece, per i dolci, perché il lievito per essi utilizzato (il cosiddetto lievito chimico) non agisce allo stesso modo: non avendo bisogno degli zuccheri per fare il suo dovere, ma solo di calore, non li trasforma come il lievito di birra.
Ricapitoliamo, quindi. Il lievito di birra degrada il lattosio, pertanto possiamo mangiare il pane lievitato con lievito di birra pur non conoscendo la composizione della farina da cui deriva. Il lievito chimico, invece, non degrada il lattosio, quindi dobbiamo informarci sulla farina utilizzata prima di consumare un dolce.

Per la precisione, dovremmo informarci sulla farina utilizzata prima di consumare qualunque alimento che la abbia tra gli ingredienti. Anche qui, l’unico modo è contattare l’azienda. Siate precisi con le domande. Se chiedete: “Il vostro prodotto contiene lattosio?” e vi rispondono: “Non utilizziamo lattosio nella preparazione dei nostri prodotti”, questa risposta non vi dirà nulla sulla composizione della farina utilizzata. Chiedete specificamente se la farina da loro utilizzata contiene lattosio e, visto che ci siete, chiedete anche se aggiungono lattosio durante la realizzazione del prodotto. Personalmente, diffido di chi non mi risponde, di chi mi fornisce risposte evasive o poco chiare e di chi non capisce o fa finta di non capire le domande. In tal caso, riformulatele e attendete speranzosi. Per esempio, l’altro giorno ho mandato un’email al servizio consumatori di Polenta Valsugana e questa è stata la loro risposta: “In merito alla sua richiesta La informiamo che tutti i prodotti Polenta Valsugana sono senza glutine e sono inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.” Ti ho chiesto dove vai e mi rispondi porto le cipolle, avrebbe detto il mio prof. di Filosofia. Allora ho inviato loro una seconda email, alla quale hanno risposto prontamente sia scusandosi sia assicurandomi che i loro prodotti non contengono lattosio.
Per quanto riguarda la pasta, l’unica cosa che posso dirvi è che i miei più lunghi periodi di benessere coincidono col consumo della De Cecco. Con questo non intendo affermare che le altre marche che ho consumato contengano sicuramente lattosio, voglio solo consigliarvi, in base alla mia esperienza personale, una marca senza rischi. Fra l’altro, diversi intolleranti, in giro per il web, non hanno problemi con la De Cecco mentre ne hanno con altre marche.

La qualità si paga. La purezza si paga. Più materia prima si utilizza, più è elevato il costo di produzione e quindi il prezzo del prodotto finito. Se taglio la farina col lattosio, come uno spacciatore taglia la coca col bicarbonato, spenderò di meno e potrò vendere la mia farina a un prezzo più competitivo attirando un maggior numero di clienti, clienti ignari di cosa stanno per comprare e consumare, perché evidentemente nessuna legge obbliga le aziende che immettono farine sul mercato ad indicare nelle confezioni gli additivi aggiunti.

Nun c’ho capito gnente, me poi fa’ ‘n riassunto? Ok.

  • Cereali, grano e legumi non contengono lattosio, ma alcune aziende inseriscono il lattosio nelle farine, quindi alcune farine contengono lattosio.
  • Poiché gli additivi non vengono indicati sulle confezioni, l’unico modo per sapere se una farina contiene lattosio è contattare il produttore.
  • Il pane lievitato con lievito di birra, nel cui impasto non siano stati aggiunti latte o burro, si può mangiare con tranquillità pur non conoscendo la composizione della farina da cui deriva, perché il lievito di birra degrada l’eventuale lattosio in essa presente.
  • Prima di consumare qualunque altro alimento tra i cui ingredienti compaia la farina, conviene contattare il produttore e chiedere informazioni sulla farina utilizzata.

Tra le farine senza lattosio, segnalo:

Questo articolo è puramente informativo e ha il solo scopo di aiutare gli intolleranti al lattosio che cercano di capire come alimentarsi in maniera sicura. Poiché l’argomento trattato è ancora relativamente sconosciuto, l’articolo sarà aggiornato ed eventualmente corretto con il passare del tempo.


FARINA E LATTOSIO chiedere per credere

La (mala)sanità

Chiedetemi come mi trovo in Lussemburgo e non saprò rispondervi.
Chiedetemi com’è ‘sto Lux, allora, e non saprò rispondervi.
Chiedetemi se c’è lavoro e non saprò rispondervi.
Chiedetemi se è facile adattarsi e non saprò rispondervi.
Chiedetemi com’è la sanità lussemburghese e vi snocciolerò un poema senza precedenti.

L’ultima cosa che un espatriato vorrebbe testare nel suo nuovo habitat è l’assistenza sanitaria.
Guarda caso è stata la prima e unica cosa, o quasi, che ho conosciuto io.

La sanità lussemburghese, a livello burocratico, non fa una piega.
Innanzitutto il lavoratore o residente ha la sua Carte de Sécurité Sociale che gli garantisce l’assistenza medica. Come in Italia, insomma, la differenza è che non c’è pubblico e privato, qui, ma è tutto pubblico (o privato, dipende dai punti di vista). Le tariffe sono fisse, normalmente il paziente paga e poi chiede il rimborso alla Caisse Nationale de Santé. Il rimborso non è quasi mai del 100%, però. Spesso è dell’80%, spesso inferiore e in alcuni casi non è previsto affatto. Per esempio, una visita da un medico generico è rimborsata all’80%, come molti esami diagnostici e molti farmaci. Una seduta di psicoterapia è rimborsata al 30%, ma soltanto se eseguita da uno psichiatra. Non è rimborsata se effettuata da uno psicologo, che come sappiamo non è un un medico. Però neanche le visite dall’osteopata son rimborsate, così come alcuni trattamenti dentistici.
Il medico di base come lo conosciamo noi qui non esiste. Ognuno sceglie il proprio medico generico ed è libero di cambiarlo ogni volta.
L’ambulanza arriva in tempi brevi.
I pronto soccorsi soccorrono prontamente.
Gli ospedali sono belli, sembrano quasi degli hotel a 5 stelle.
E gli infermieri sono eccezionali.

Ma. C’è un ma.

Un ristorante può essere pulito, elegante, accogliente, incantevole, può avere un personale qualificato che tratta l’ultimo cliente come il primo sultano d’Egitto, può avere un’organizzazione fenomenale e un’amministrazione impeccabile, ma se le portate risultano immangiabili, allora che ristorante è?

Ecco, io non voglio generalizzare, però devo. Più che altro posso. Perché non è che ho visto un medico o due, per cui tu dici be’, non si può fare di tutta l’erba un fascio. Macché, io ne ho visti così tanti che li misuro in mesi. Ho provato i pronto soccorsi di 3 ospedali su 4, ho chiesto aiuto a specialisti di ogni genere, ho subìto (subìto è l’unico termine utilizzabile) un ricovero inutile, un’operazione inutile e diversi esami invasivi totalmente inutili. La mia storia è qui, e non ho voglia di ripeterla. Non voglio nemmeno confrontare il Lussemburgo con l’Italia o altre nazioni, perché, come sappiamo, la malasanità è un’epidemia, ma sono stata contagiata qui, da questa epidemia, ne sono uscita devastata e ho bisogno di sfogarmi.
Non sono nessuno per dire che in Lussemburgo i medici non sembrano avere questa grande preparazione, ma da paziente posso affermare con certezza che con me non c’hanno capito un cazzo. Ed era semplice, eh. Per cui… Ho notato una tendenza a partire dalle ipotesi peggiori e a non considerare il problema globalmente. Forse hanno visto troppo Grey’s Anatomy e poco Dr. House, non lo so, fatto sta che avevo svariati sintomi e sono stata palleggiata da uno specialista all’altro, ho volato da un ospedale all’altro, finchè, dopo mesi di totale confusione e a un passo da quella pazzia di cui ormai erano tutti convinti, sono rotolata nuovamente nello studio di un generico che ha avuto un’intuizione che pure un mentalista: sarà il lattosio, forse? Eh, forse.
Per disperazione ero andata a fare qualche visita anche a Roma e, a onor del vero, non c’erano arrivati manco lì, però almeno mi avevano scovato dei batteri banalissimi, dannosissimi e fastidiosissimi che ai medici lussemburghesi erano sfuggiti insieme all’intolleranza tutta. Cioè, tipo, ragazzi nascondiamoci, ce sta un lussemburghese, non ci prendi, non ci prendi, pappappero. Io veramente non capisco. Cioè, la prossima volta vado a Pozzallo dal mago che cura i gay, è uguale.
Mo’ lo dico, mi hanno fatta soffrire tantissimo, fisicamente e psicologicamente, e mi avevano quasi convinta, alla fine, che il mio fosse un disturbo psichiatrico, sono stata a un passo dall’entrare in un giro di psicofarmaci pesanti, ma pesanti proprio, e tutto ciò è veramente assurdo. Da non crederci. Per un’intolleranza alimentare. Io… boh. Poi ci si scandalizza di fronte ai casi gravi di malasanità. Se ci si perde in un bicchiere d’acqua, che cosa pretendiamo?
Comunque voglio spezzare una lancia in favore degli infermieri che secondo me sono davvero eccezionali. Hanno una formazione che in Italia mi sa ce la sogniamo. Perché al di là delle specifiche abilità professionali, mostrano un’umanità e un’empatia che non avevo mai riscontrato prima. Sono sempre gentili, sempre sorridenti, disponibili, sempre pronti ad aiutarti. Sei una persona e non un numero, se ti incontrano a distanza di tempo e ti riconoscono, ti chiedono come stai. E se stai male si dispiacciono per te. Poi ok, in realtà non gliene fregherà una mazza e mentre ti sorridono pensano a come spenderanno il prossimo stipendio, ma garantiscono ai pazienti tutto ciò di cui necessitano, materialmente ed emotivamente, e questa è l’unica cosa che conta, specie quando i medici nun je la fanno proprio.
Ho conosciuto persone che hanno avuto il mio stesso impatto e persone che hanno conosciuto persone che lo hanno avuto. Poi ne ho conosciute altre che con i medici si son trovate bene. E’ così ovunque. In Lussemburgo come in Italia come altrove. Si sa. Ma è difficile accettare di doversi affidare alla fortuna.
Ora spero di non finire al gabbio per diffamazione pure io, sebbene la denuncia avrebbe dovuto beccarsela qualcun altro, a dirla tutta.
Boh, io so una cosa sola: che, in conclusione, se sto bene, è solo grazie a me. Se avessi dovuto dare ascolto a tutte le stronzate che i medici mi propinavano anche dopo la diagnosi corretta, starei ancora a quattro di bastoni. E’ questo che mi preoccupa.
Meglio non pensarci, va’, chi se ne frega. Dopo due anni sarà di nuovo Natale. Il resto non conta.

Innocuo Gentile: il tortino dal cuore tenero

Le domeniche sono strane. La domenica sono strana.
Un tempo la domenica pomeriggio mi riempiva di angoscia. Adesso niente più angoscia, adesso mi incazzo e basta, a partire dalle prime ore del mattino.
Oggi, poi, siamo andati all’esposizione dei Lego a Bertrange e non mi hanno fatta entrare perché era vietato l’ingresso ai cani. Ah, ah, ah… c’era Izzie con noi. Quindi io sono rimasta fuori assieme a lei. Dopodiché siamo andati in centro, volevamo fare un giro al mercatino di Natale, ma c’era troppa gente, per cui siamo tornati a casa. Una bella uscita, breve ma intensa. Però ho trovato un modo per risolvere il problema dei buchi sui collant di cashmere neri senza cambiarli né cucirli: è sufficiente prendere un eyeliner e colorare la gamba sotto, funziona alla perfezione.
Il sabato invece è figo.
Ieri, poi, è stato quasi magico. Ha nevicato, poco, ma ha nevicato. E ho cucinato un dolce, il che, più che magia, è un vero e proprio miracolo. Io che mi metto ai fornelli, giusto sotto Natale possono accadere queste cose. Isa cucina, mo’ nevica. E infatti…
E’ che c’era la giusta atmosfera: il freddo, i primi candidi fiocchi, l’albero di Natale (l’ho già fatto, sì, l’ho fatto il 25 novembre, e allora?), la casa calda e addobbata, le candele accese, il cane, Bonolis in TV, Daniele con un Lego nuovo… Non so, in tutto ciò che mi circondava c’era qualcosa di potente che mi ha spinta a preparare un dolce perfettamente in linea con tale irresistibile atmosfera. Un dolce freddo fuori e caldo dentro. Come il sabato. Come ieri. Come me, che sono fredda fuori e calda dentro, tranne quando ho la febbre.
Insomma, ho preparato un tortino al cioccolato con cuore ardente. Senza lattosio, è chiaro. Il mio tortino innocuo e gentile. E’ proprio così che lo voglio chiamare: Innocuo Gentile.
Ho trovato la ricetta sul web e l’ho adattata al Bimby. In realtà ho fatto un po’ col Bimby e un po’ senza. Ho iniziato senza, poi mi sono rotta e ho continuato col Bimby. In ogni caso, trovate la ricetta qui (ovviamente non ho usato il burro, ma della minarina 100% vegetale).
Questi tortini sono pazzeschi. Con quella crema calda che ti avvolge la lingua e ti ustiona il palato… Troppo buoni. Buonissimi. Anzi di più, perché senza lattosio.
Buonissimi. Innocui. Gentili.

Devi capire che se non ho fatto niente tutto il giorno è perché non ho potuto proprio fare altro

No, non può nevicare adesso, avevano detto domenica! No, non è possibile, non sono pronta.
Ieri si stava ancora bene, oggi fa così freddo che se apri il frigo quello te urla “Aoh, voi chiude o no, ché c’è corente?!”, non credo di potercela fare. C’è stata tipo una bufera di nevischio intorno alle quattro. Non ero preparata, non avevo nemmeno l’ombrello. E indossavo roba primaverile. Boh. Ieri il mio abbigliamento era adeguato, oggi non più. Non me ne capacito.
Comunque sono tre giorni che ho voglia di scrivere, ma l’ispirazione mi viene sempre quando sto facendo qualcosa che mi impedisce anche solo di prendere appunti. Mentre faccio la doccia o guido la macchina nell’onda verde o parlo con qualcuno o sto a lezione o dormo, ad esempio, sono un vulcano di pensieri e di idee. Poi mi siedo davanti al computer e puf!, tabula rasa. Siccome non è la prima volta in 72 ore che mi succede, ho deciso di scrivere cose a caso, perché quando senti il bisogno di scrivere a un certo punto lo devi fare e basta.
Per esempio, che Natale sarà senza il Torrone Zanzibar? Un Natale senza Zanzibar è come una Pasqua senza Kinder Gransorpresa, non potete capire. 
Poi vado da Auchan e vedo chilometri e chilometri di pandori, panettoni, cioccolatini, dolci di tutti i tipi, biscotti di ogni forma e dimensione, gente che compra qualunque cosa, che apre le confezioni prima ancora di arrivare alla cassa, vedo babbi natale e orsetti di cioccolata che mi fissano e mi dicono “Mangiami, mangiami!” mentre mi giro dall’altra parte e riempio il carrello di triste fondente al 70% e deprimenti merendine senza lattosio, senza glutine, senza grassi, senza colesterolo, senza zuccheri aggiunti, senza uova, senza soia, che non si sa come facciano a costare così tanto se sono senza niente.
Davvero, non è mica uno scherzo. Pensavo che non mi sarebbe mai accaduto, visto che il mio unico interesse è stare bene, eppure inizio ad accusare anch’io questa dieta di privazioni. Perché quando dico che non tocco niente che contenga lattosio, mica parlo a vanvera. Sto attenta che più attenta non si può. Non ho alternative. Sono mesi, ormai, che non mangio una caramella. Cioccolata al latte (OVVIAMENTE la mia preferita), addio. Formaggi, vade retro. La carne di manzo non so più che sapore abbia. I gelati, vabbe’, per fortuna si muore di freddo. Cibi precotti e preconfezionati, manco a parlarne. I prodotti delattosati sono una presa per il culo. Così, tanto per fare qualche piccolo esempio. Cioè, è faticoso. Fare la spesa era già una palla prima, figuriamoci adesso. Se prima ci impiegavo due ore, mo’ ce ne metto sette. Leggo qualunque etichetta, non mi posso fidare di niente e di nessuno e non sono più andata al ristorante.
Ecco, adesso ne approfitto per dire una cosa (premettendo che comunque nessuno mi invita più, ormai, perché cucinare per me è pressoché impossibile): non prendetela sul personale se rifiuto il vostro cibo, è che proprio non posso, NON POSSO fidarmi, per quanto mi assicuriate che avete evitato qualunque fonte di lattosio, perché è una capacità, questa, che si sviluppa col tempo, con l’esperienza e per prove ed errori. Io l’ho acquisita dopo cinque mesi di colazioni, pranzi, cene e spuntini, mica così, da un giorno all’altro. Vuol dire 750 pasti. Cioè, voi dovreste invitarmi a cena ogni giorno per oltre 2 anni per imparare a non farmi del male col cibo. Quindi non vi stranite se vi dico di non preoccuparvi, di non cucinare per me. Io vengo per stare con voi, non per mangiare. Il rischio è troppo alto, non me lo posso permettere.
Comunque la mia vita mondana si è ridotta a zero perché tutto gira intorno al cibo. Qui in Lussemburgo, poi, non ne parliamo proprio: non c’è vita sociale tra un pasto e l’altro, non è proprio contemplata, quindi niente, m’attacco al tram.
Poi che altro? La scuola di lingua mi annoia. Mi annoia anche chi mi chiede “Come va la scuola?”. Ho superato i trent’anni, è una domanda che non si può sentire. E’ vero che gli esami non finiscono mai, ma la scuola dovrebbe essere finita da un pezzo. Vabbe’.
Sì, lo so che un paio di post fa apparivo entusiasta dell’INL, ma ora non lo sono più. Magari domani lo sarò di nuovo, chi può dirlo? Sono fatta così.
E se mi domandate “Come ti trovi in Lux?” non vi potrò rispondere, perché ieri mi trovavo bene e oggi mi trovo male, quindi non me lo chiedete proprio che famo prima.
“Ma chi te lo chiede? Ma chi te se fila?”, direte voi. Piuttosto vi starete domandando che c’azzecca il titolo del post con il suo contenuto. Niente. Sono scollegati. Come quello che ho scritto. Come le aree del mio cervello, oggi.
Succede…